Famille GOLFIER – FROMAGE ST NECTAIRE

Saint Nectaire (AOP fermier)

Adresse :

La ROSE des VENTS

L’Esclozette
63 850 EGLISENEUVE D’ENTRAIGUES

Mieux les connaître :

Nichée à 1050 m d’altitude au plein cœur de la zone AOP Saint Nectaire, sur la rive du lac de l’Esclauze, la Ferme de la Rose des Vents entretient un savoir-faire ancestral : la fabrication du Saint Nectaire fermier.
Leur métier, Céline et ses parents, Evelyne et Alain le vivent pleinement au grand air avec passion.
C’est le l’herbe des montagnes où la flore est riche de fabuleuses « Reines des champs » tels que la gentiane, la jonquille, l’Arnica, le Trèfle violet que le lait du troupeau de vaches montbéliardes puise sa qualité et son goût exceptionnel.

  • C’est tout juste après la traite des vaches que le Saint Nectaire naît.
  • La traite a lieu chaque jour de la semaine matin et soir.
  • Dès que la traite est terminée, le lait est transvasé dans une cuve en inox. Sa température est d’environ 33°C.
  • Ensuite, on verse la présure. Le caillé se forme. La « menove » transforme le caillé en grains de la taille d’une noisette.
  • A l’aide du « musadou » on rassemble ces grains pour former la tome. Puis on divise la pâte en cubes d’environ 10 cm de côté à l’aide d’une spatule. Enfin on emplit un moule d’une pyramide de caillé.
  • Le fromage est salé des 2 côtés uniformément. Avant de le mettre sous mouleuse, on l’entoure d’une bande de tissu.
  • Une plaque de caséine verte apposée sur l’une des faces identifie le producteur.
  • On replace ensuite le Saint Nectaire dans le moule et on le met sous presse 24 h.
  • Démoulée, la tome est lavée et essuyée et placée en chambre froide (8 à 10°C).
  • La durée du séchage est de 2 à 8 jours
  • Ils sont ensuite affinés à la ferme dans une cave enterrée sous la roche volcanique et naturellement humidifiée, afin de se parer d’une croute légèrement grisée, parsemée de petites fleurs jaunes.
  • Il faudra attendre au moins 6 semaines d’affinage pour trouver ce goût subtil de noisette.

Produit :

  • Saint Nectaire entier 6 ou 8 semaines : 18 €
  • 1/2 Saint Nectaire 6 ou 8 semaines : 11,50 €
  • Tome fraiche : 13 €

Commande :

Fréquence de présence à l’Amap :

tous les 15 jours